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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 532,081 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0.03125 0,031
CAVE
Eau L 0.03125 0,031
CREMERIE
Beurre kg 0.003125 0,003
Crème liquide l 0.003125 0,003
Lait L 0.03125 0,031
Mozzarella kg 0.015625 0,016
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,006
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,006
Noix de muscade Pm 0.000125 0,000
Olives noires dénoyautées Boite 0.00625 0,006
Olives vertes dénoyautées Boite 0.00625 0,006
Polenta kg 0.0125 0,013
Safran poudre kg 0.000125 0,000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0 0,031
Citron kg 0 0,125
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Laver, éplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler le basilic, émincer les olives et presser le jus de citron.

Réaliser la sauce d'assaisonnement du carpaccio.

Cuire la polenta

Porter l'eau et le lait à ébullition.

Verser la polenta et cuire 15 à 20 minutes.

Ajouter la mozzarella, la crème et le beurre.

D??barrasser la polenta

Débarrasser la polenta dans une plaque à débarrasser.

Réserver au froid à +3°C.

Trancher le carpaccio

Placer au congélateur quelques instants le filet de boeuf paré à blanc.

Trancher finement et dresser au fur et à mesure sur assiettes.

Filmer, réserver au froid.

Dresser

Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et olives.

Disposer au centre un cube de polenta.

Râper quelques copeaux de parmesan.

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