 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 634,099 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
CREMERIE |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Spaghetti |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Choux verts |
Pièce |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Mojettes |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Petits pois congelés |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| La veille Mettre à tremper les haricots blancs.
|
|
|
| Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
|
|
| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les légumes en paysanne.
Ecraser l'ail.
Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates. |
|
|
| Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les légumes taillés.
Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille.
Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives. |
|
|
| Cuire le potage Couvrir et cuire à feu doux.
Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre. |
|
|
| R??aliser le pistou Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan. |
|
|
| Pain s??ch?? Détailler de fines tranches de baguette.
Sécher sous la salamandre. |
|
|
| Dresser Dresser en verrines.
Servir avec, à part, le pain séché et le pistou. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|