 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 367,409 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| RHUM Negrita |
bouteille |
0.00125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0275 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,048 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.055 |
|
|
|
|
|
0,055 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.15625 |
0.15625 |
0.00375 |
0.0625 |
|
|
|
|
0,230 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.005 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Cassonade |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Couverture lactée |
kg |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Farine |
kg |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
|
|
| Fleur de sel |
kg |
0.001 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
0.001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Pectine |
kg |
|
|
0.0005 |
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Pistaches |
kg |
|
0.0125 |
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.005 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,033 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
|
|
|
0.03125 |
|
|
|
|
0,031 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
|
|
0.0625 |
|
|
|
|
0,063 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser les smoothies Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises.
Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid. |
|
|
Préparer la crème pistache Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid. |
|
|
Réaliser le sablé Mélanger la farine, la levure, le sucre glace.
Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin. |
|
|
Cuire le sablé Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C. |
|
|
Préparer le moelleux pistache Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs. |
|
|
| Terminer et cuire le moelleux Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu.
Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C. |
|
|
Préparer les fraises Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute. |
|
|
Terminer la tarte aux fraises Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer. |
|
|
Dresser sur assiette Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|