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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 302,771 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.4 |
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0,400 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.4 |
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0,400 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0.04 |
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0.04 |
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0,080 |
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| Fond brun clair |
Boite |
0.04 |
|
0.04 |
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0,080 |
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| Huile d'olives |
l |
0.2 |
0 |
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|
0,600 |
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| Moutarde |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Poivre blanc |
kg |
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|
0.04 |
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0,040 |
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| Vinaigre d'alcool coloré |
L |
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0.2 |
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0,200 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.08 |
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|
0,080 |
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| Aubergines |
kg |
|
0 |
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3,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
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1,000 |
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| Carottes |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Champignon a farcir |
kg |
|
0 |
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|
3,200 |
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| Courgettes |
kg |
|
0 |
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|
3,200 |
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|
| Echalotes |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Estragon |
Botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Gros oignons |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0 |
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6,400 |
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| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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3,200 |
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SURGELES |
| MaÃs |
kg |
|
0 |
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3,200 |
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VOLAILLE |
| Coquelet |
piéces |
10 |
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10,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Habiller et parer les poulets pour griller Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile. |
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| Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller. |
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| Marquer en cuisson le fonds brun de volaille Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni. |
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| Pr??parer les l??gumes pour griller Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.
Retirer le pédoncule des tomates.
Détailler les épis de maïs.
Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée. |
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| Marquer en cuisson la sauce diable Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore. |
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| Griller le poulet Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four. |
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| Griller les l??gumes Griller les légumes, réserver. |
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| Terminer la sauce Passer la sauce au chinois et mettre à point. |
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| Dresser sur plat Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
Dresser les garnitures sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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