Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 672,163 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0,025
Crème UHT 15% L 0 0,500
Lait L 0.5 0 0.25 1,050
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0 1,000
Farine kg 0.025 0,025
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0 6,000
Sucre en poudre kg 0.02 0.05 0.05 0,090
LEGUMERIE
Basilic Botte 0 0,500
Oranges (pièce) Pièce 2 1 3,000
Tomates cerise kg 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser le blanc manger

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Porter le lait et la crème à ébullition;

Ajouter l'extrait d'amandes amères et les feuilles essorées.

Dresser le blanc manger

Dresser le blanc manger en verrine.

Réserver à +3°C.

R??alsier l'infusion d'orange au basilic

Chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre et le basilic ciselé.

Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement à couvert.

R??aliser le milk-shake

Mixer les fraises et les tomates, réserver au froid à +3°C.

Dresser en petit verre, servir avec un chalumeau.

R??aliser les tuiles aux ??pices

Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques épices en poudre.

Cuire les tuiles au four à 180°C.

R??aliser la salade de fraises au basilic

Laver, essuyer et équeuter les fraises.

Détailler en brunoise, enrober de sirop à l'orange et au basilic.

Dresser sur les blancs manger.

Dresser

Dresser les trois préparations sur une même assiette.

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