Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 775,763 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
ECONOMAT
Huile d'argan L 0.1 0,100
Huile d'olives l 0.1 0,100
Vinaigre balsamique l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0 0,250
Citrons verts (pièce) Pièce 2 2,000
kumquat kg 0 0,100
Oranges (pièce) Pièce 0 2,000
Pommes Granny kg 0 0,400
Salade Mélangée poche 0 0,200
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 24 24,000
 
Progression Réa. Sur.
D??cortiquer les gambas

Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central.

Eplucher et laver les l??gumes

Laver soigneusement les sucrines.

Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette.

Mettre ?  mariner les gambas

Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid.

R??aliser la garniture

Détailler en fine brunoise les pommes,

Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange.

R??aliser la sauce vinaigrette

Détailler très finement les kunquats.

Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner.

Dresser les salades

Dresser les salades sur assiette.

Sauter les gambas

Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive.

Dresser sur assiette,

Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation