Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 320,150 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.16 0,160
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.04 0,040
Cornichons Boite 4/4 0.03 0,030
Huile d'olives l 0.03 0,030
Jus de citrons l 1 0.5 1,500
Olives noires Boite 0.1 0,100
Sauce anglaise Pm 0.002 0,002
Sel fin (kg) kg 0.02 0.002 0.002 0,024
Tabasco Flacon 0.002 0,002
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 0 1,500
Echalotes kg 0.04 0,040
Persil plat bottes 0.01 0,010
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0.6 0,600
Saumon fumé tranché kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.
base

Réaliser un tartare de saumon.

Monter des paupiettes avec le saumon fumé

Conserver au frais

Garniture

Peler et cuire les asperges à l'anglaise

Sauce

Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation