Fiche technique de fabricationN°4935
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Prof - ProfProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,100 KJ
Descriptif, argumentation :
|
 
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit Joconde |
|
|
| Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine |
00:05:00 |
|
| Incorporer les oeufs entiers |
00:05:00 |
|
| Ajouter le beurre fondu |
00:02:00 |
|
| Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange |
00:05:00 |
|
| Incorporer délicatement à l'appareil de base |
00:05:00 |
|
| Cuire sur Silpat |
00:05:00 |
|
| Cr?¨me au beurre |
|
|
| Confectionner une crème au beurre |
00:20:00 |
|
| Parfumer au café |
00:03:00 |
|
| Ganache |
|
|
| Verser la crème bouillante sur la couverture concassée |
00:05:00 |
|
| Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid |
00:02:00 |
|
| Sirop |
|
|
| Confectionner un sirop |
00:03:00 |
|
| Refroidir et parfumer au café |
00:02:00 |
|
| Montage |
|
|
| Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
00:02:00 |
|
| Une abaisse de biscuit imbibée de sirop |
00:02:00 |
|
| Masquer à la crème au beurre |
00:02:00 |
|
| Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop |
00:02:00 |
|
| Masquer avec la ganache |
00:02:00 |
|
| Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat |
00:02:00 |
|
| Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre |
|
|
| Dresser |
00:01:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
