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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 399,767 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.2 1,200
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.05 0.02 0,170
Crème liquide l 0.05 0,050
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0 0,100
Huile de tournesol l 0.05 0.05 0,100
Moutarde kg 0 0,025
Poivre du moulin Pm 0 0,005
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,100
Panais kg 0.5 0,500
Persil plat bottes 0.05 0,050
Rutabaga kg 0.5 0,500
Topinambour kg 0.5 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 0,500
 
Progression Réa. Sur.
Parer et ficeler les mignons de porc.

Eplucher et laver les l??gumes.

Marquer en cuisson la pur??e d'antan.

D??tailler les pommes en mirepoix.

Pr??parer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons.

Terminer la pur??e.

Passer au moulin la purée.

Mettre à point avec la crème et le beurre.

R?´tir les mignons de porc.

R??aliser la sauce par d??gla?§age.

Sauter les pommes de terre.

Dresser sur assiette ou sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation