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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 800,250 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.12 0 0,148
CAVE
Eau L 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.02 0.02 0,128
Gruyère râpé kg 0.06 0 0,120
Lait L 0 0,320
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,000
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0.0004 0.0004 0,001
Noix de muscade Pm 0.0004 0 0,001
Poivre du moulin Pm 0.0004 0.0004 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0004 0 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0.016 0,016
Champignons de paris kg 0.8 0,800
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

1- Confectionner une pâte à choux

2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C

 

3- Blanchir les épinards et les egoutter

4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons

 

5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner

6- Debarasser les choux et les couper le chapeau

 

7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu)

8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères

9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux

10- Maintenir au chaud avant d'envoyer

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