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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 536,029 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
DIVERS
Papier sulfurisé Feuille 0,000
ECONOMAT
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,000
Carottes kg 0,000
Citron kg 0,000
Echalotes kg 0,000
Fenouil bulbes piéces 0,000
Poireaux kg 0,000
POISSONNERIE
Filets de flétan kg 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver

Garniture

Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre

00:20:00
Montage

Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver

Sauce

Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc

Cuisson et dressage

Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation