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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 813,749 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.75 0 0,840
CAVE
Eau L 3 3 6,000
CREMERIE
Beurre kg 0.18 0,180
Lait L 1.5 1,500
Mascarpone Pot 0,250 g 1.5 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 9 9,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 12,000
ECONOMAT
BADIANE kg 6 6,000
Cacao en poudre kg 1.2000000000000002 1,200
Couverture noire kg 0.30000000000000004 0,300
Sel fin (kg) kg 0.009000000000000001 0,009
Sucre en poudre kg 0.15000000000000002 1.7999999999999998 1.7999999999999998 0.6000000000000001 2,730
Vanille gousses Pièce 3 3,000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.30000000000000004 0,300
Oranges (pièce) Pièce 6 6,000
Poires William kg 1.5 1,500
SURGELES
Pulpe de mandarines L 0.30000000000000004 0,300
Pulpe de mangues L 0.30000000000000004 0,300
Pulpe de poires l 0 1,500
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te ?  cr??pes

Faire fondre le beurre.

Réunir la farine, le sel, le sucre.

Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre.

Passer au chinois.

R??aliser le milk-shake

Réunir tous les ingrédients, mixer.

Réserver au froid à +3°C.

R??aliser la cr?¨me aux poires

Porter la pulpe de poires à ébullition.

Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine.

Cuire la crème, refroidir à +3°C.

Cuire les cr??pes

Monter le g??teau de cr??pes

Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau.

R??aliser le sorbet cacao

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter le cacao et un peu de stabilisant.

Mettre à turbiner. 

Pocher les poires

Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces.

Dresser sur assiette

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