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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,801 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 1.875 1,875
CREMERIE
Beurre kg 0.3125 0 0,500
Crème liquide l 0 1,875
Oeufs (jaunes) Pièce 0 12,500
ECONOMAT
Curry Flacon 0 0,006
Poivre du moulin Pm 0.00625 0 0,013
Safran filaments poche 0 0,006
Sel fin (kg) kg 0 0,006
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.5 0,500
Persil frisé bottes 0.125 0,125
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 25 25,000
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

Cuire les moules "?  la marini?¨re"

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation