Mille Feuille crème légère, glace au caramel Pour

Fiche technique de fabricationN°4845
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 885,256 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Crème diplomate Glace caramel Total
CAVE
Eau L 0.1 0,100
CREMERIE
Crème liquide l 0.06 0.06 0.04 0,300
Lait L 0 0.41600000000000004 1,216
Margarine feuilletage kg 0.144 0,144
Oeufs (jaunes) Pièce 0 3.2 11,200
ECONOMAT
Farine kg 0.2 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 2,400
Poudre à crème kg 0 0,080
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0.13999999999999999 0.13999999999999999 0.06 0,360
Vanille gousses Pièce 0 0,800
 
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser un feuilletage à 6 tours

de feuilletage caram??lis??e

Abaisser le feuilleatge  et cuire entre deux plaques à 170°C

Détailler en 30 rectangles de 14x 3.5 cm

Cr?¨me Diplomate

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, essorer

Porter à ébullition le lait  et la vanille infuser

blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème

Délayer le mélange avec le lait bouillant puis cuire

ébullition deux minutes

ajoputer la gélatine essorée Filmer et reffroidir à 15°C

Monter la crème fouéttée et incorporer à l'appareil

glace au caramel

Caraméliser fortement les 175 g de sucre avec 0.04 d'eau

Décuire le caramel avec la crème chaude Faire bouillir une minute

 

Porter à ébullition le lait, la crème le glucose le caramel à la crème si dessus

 

 

Blanchir les jaunes avec le sucre, Délayer avec le liquide bouillant

Cuire à la nappe 84°c

Chinoiser et refroidir maturer entre 2 et 6 h Turbiner à -4°cconserver à -18°C

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