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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 721,368 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,100
Cassonade kg 0 0,020
Chapelure kg 0.16 0 0,260
Huile d'olives l 0.4 0 0,500
Piment de Cayenne Pm 0.002 0,002
Piquillos boites 0 1,000
Tomates pelées 4/4 0 0,600
Vinaigre de xérès l 0 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0.06 0 0,100
Citron kg 2 2,000
Persil plat bottes 0.3 0,300
POISSONNERIE
Gambas (kg)fraiche kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Décortiquer les gambas.

Retirer le boyau central. Réserver.

R??aliser la panure ?  l'ail et au citron

Râper les zestes d'agrumes, hacher l'ail.

Mélanger les zestes, la chapelure, les gousses d'ail hachées et assaisonner.

R??aliser la sauce romesco espagole

Mixer la pulpe de tomate, le poivron pelé, l'huile d'olive, les amandes, la tranche de pain, l'ail, le vinaigre, le sucre et l'assaisonnement.

Paner et cuire les gambas

Paner les gambas.

Cuire les gambas "sautées", environ 1 minute de chaque côté.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation