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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 948,232 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Beurre kg 0 0,067
Crème liquide l 0.3333333333333333 0,333
Oeufs (blancs) Pièce 2.6666666666666665 2,667
ECONOMAT
Huile de Colza L 0.16 0,160
Sel fin (kg) kg 0.0013333333333333333 0.0013333333333333333 0.0013333333333333333 0,004
Vinaigre de cidre L 0.005333333333333333 0,005
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,533
Choux fleurs kg 0 0,667
Fenouil bulbes piéces 0 0,200
Poireaux kg 0 0,800
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.7999999999999999 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément  à l'anglaise.

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation