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Filet de veau rôti, jus de tajine, gratin Bayeldi Pour
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Fiche technique de fabricationN°4779
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 839,400 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
1.2 |
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1,200 |
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| Os de veau |
kg |
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0 |
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0,600 |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0 |
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2,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
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0.08 |
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0,100 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0 |
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0,016 |
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| Huile d'olives |
l |
0.024 |
0.08 |
0.08 |
0.004 |
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0,148 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,060 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
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0,004 |
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| Quatre épices |
Boite |
|
0 |
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0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
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0,004 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,048 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.016 |
0.016 |
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0,064 |
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| Aubergines |
kg |
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0.16 |
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0,160 |
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| Basilic |
Botte |
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0.16 |
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0,160 |
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| Courgettes |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.2 |
0.2 |
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0,320 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne |
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| Jus de tajine |
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Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre. xéres |
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Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter les épices, cuire au four à 150°C pendant 1.5 heures. Chinoiser et mettre au point |
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| Gratin Bayeldi Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Sauter les légumes individuellementsur papier sulfurisé, |
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ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de parmesan |
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| Pommes |
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| Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film. |
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| Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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