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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 247,653 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.05 0,050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.3 0.1 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,100
Crème liquide l 0.3 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0.001 0,001
Safran poudre kg 0.002 0,002
LEGUMERIE
Citron kg 1 0.1 1,100
Echalotes kg 0.15 0,150
Persil plat bottes 0.1 0,100
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3 3,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules. Réserver.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes.

Cuire les moules "?  la marini?¨re"

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce safran

Réaliser le roux blanc.

Réaliser 1,5l de velouté de moules.

Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce au safran.

Décorer de persil.

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