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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 795,203 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0,030
Crème liquide l 0.6000000000000001 0.6000000000000001 0.18 0,960
Lait L 0.6000000000000001 0.07800000000000001 0,678
Oeufs (blancs) Pièce 4.800000000000001 0 6,600
Oeufs (entiers) Pièce 3.5999999999999996 3,600
Oeufs (jaunes) Pièce 6 6,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.096 0,096
Amandes en poudre kg 0.15000000000000002 0,150
Farine kg 0.04200000000000001 0,042
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6 6 9,600
Sucre en poudre kg 0.15000000000000002 0.048 0.048 0.12 0.12 0,558
Sucre semoule kg 0.22799999999999998 0,228
SURGELES
Pulpe de poires l 0.22799999999999998 0.22799999999999998 0,528
 
Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème.

Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre.

Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Sauce caramel

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation