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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 610,466 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0,025
Crème liquide l 0.05 0,050
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0 0,003
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0 0,250
Giraumon kg 0.25 0 0,350
Gros oignons kg 0.04 0,040
Poireaux kg 0.04 0,040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux

Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise

Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation