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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 059,591 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 20,813
CREMERIE
Beurre kg 1.3875000000000002 1.3875000000000002 2,220
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0 6,938
Escargots à la pièce Pièce 888 888,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 2,775
Poivre blanc moulu kg 0 0,056
Sel fin (kg) kg 0 0,056
Sucre en poudre kg 0.555 0,555
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,555
Bouquet garni Pièce 0 27,750
Echalotes kg 0 1,388
Persil plat bottes 0 6,938
Poireaux kg 13.875 13,875
SURGELES
Petits oignons garniture kg 6.9375 6,938
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Rincer les escargots.

GARNITURE

Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.

 

Hacher ail, persil et échalotes ;

Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min.

Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation