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Timbale de lotte à l'américaine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4638
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 334,511 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Timbale |
faculatatif |
Sauce américaine |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0.16 |
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0,160 |
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| Eau |
L |
|
0 |
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4,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.4 |
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0,400 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
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|
0,300 |
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| Crème liquide |
l |
2.8 |
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2,800 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
16 |
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16,000 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.2 |
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0,200 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.4 |
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0,400 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0.02 |
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0,020 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0.02 |
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0.02 |
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0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
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0,060 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
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0.6 |
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0,600 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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4 |
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|
4,000 |
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| Carottes |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
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|
0,800 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Estragon |
Botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
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|
2 |
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2,000 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
2 |
2 |
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4,000 |
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SURGELES |
| Queue Lotte Surg |
kg |
7.2 |
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7,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Lever et Parer les filets de lotte. |
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| Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
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| Sauce am??ricaine |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
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| Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
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| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
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| Dressage |
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Dresser sur assiette.et décorer |
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| faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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