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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 854,759 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.024 0,024
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.024 0.024 0.1 0,176
Crème liquide l 0 0.08 0,140
Oeufs (jaunes) Pièce 1.6 0.2 1,800
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.0004 0 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0004 0 0.0004 0,001
LEGUMERIE
Citron kg 0.4 0,400
Echalotes kg 0.02 0,020
Fenouil bulbes piéces 0 0,200
Poireaux kg 0 0,400
POISSONNERIE
Coques kg 0.27999999999999997 0,280
Huîtres claires Pièce 4 4,000
Moules de bouchot kg 0.4 0,400
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.1 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.24 0,240
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.

Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement)

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre.

Velout??

Réaliser un roux

Réaliser un velouté assez épais

Sauce

Monter la crème en crème fouettée.

Réaliser une sauce hollandaise.

Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement

Napper

Dressage

Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse.

Disposer les coquillages dessus

Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre

D??cor

Réaliser des fleurons

Base

Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus.

Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus.

Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus.

Sauter les saint-jacques au beurre

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