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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 857,503 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.07800000000000001 0,078
CAVE
Eau L 0 0,120
CREMERIE
Crème liquide l 0.12 0.18 0.12 0,420
Lait L 0.24 0,240
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.4000000000000004 2.4000000000000004 4,800
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.012 0,012
Couverture blanche kg 0.20999999999999996 0,210
Extrait de café L 0.018000000000000002 0.018000000000000002 0.006 0,030
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.007200000000000001 0,007
Sucre en poudre kg 0.09 0.024 0.024 0.06 0,219
Sucre glace kg 0.018000000000000002 0,018
Vanille liquide 1/2 l 0.0006000000000000001 0,001
 
Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

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