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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 103,073 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1375 0,138
CAVE
Sirop de menthe bouteille 0.0625 0.0625 0,125
CREMERIE
Crème liquide l 0.25 0.25 0,500
Lait L 0 0,375
Oeufs (blanc) kg 0.11249999999999999 0,113
Oeufs (entiers) Pièce 5 5,000
Oeufs (jaunes) kg 0 0,075
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.01875 0,019
Couverture noire kg 0.25 0,250
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 2,500
Nappage miroir neutre kg 0.25 0,250
Sucre en poudre kg 0.15625 0.3125 0.3125 0,556
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0 0.375 0,750
 
Progression Réa. Sur.
Réaliser une génoise chocolat et cuire.

Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe.

Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations.

MONTAGE

Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid.

Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid

Glacer avec le nappage neutre

DECOR

Feuilles de menthe

Décor chocolat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation