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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,299 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Longe de veau |
kg |
1.6 |
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1,600 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.5 |
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0,500 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.5 |
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0,500 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,015 |
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| Emmenthal |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0.2 |
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0,200 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
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0,020 |
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| Miel |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
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1,000 |
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| Brocolis |
kg |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Carottes |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0.25 |
0.25 |
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|
0,500 |
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| Choux fleurs |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0.15 |
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|
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0.03 |
0 |
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|
0,130 |
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| Endives |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
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| Gros oignons |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
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| Navets fanes |
kg |
|
0 |
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|
0,300 |
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| Oignons nouveaux |
Botte |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
0.3 |
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|
0,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer La longe de veau, ficeler. |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni. |
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| Cuisson brais??e |
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| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
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01:30:00 |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
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00:15:00 |
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00:10:00 |
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| Etuv??e de l??gumes nouveaux |
00:10:00 |
00:15:00 |
| Eplucher et laver les légumes. |
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| Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis. |
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| Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner. |
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| Finition du fonds de braisage |
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| Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement. |
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| Dressage |
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| Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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