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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
1 |
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1,000 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
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0,200 |
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| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
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4 |
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4,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Crème liquide |
l |
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|
1 |
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|
1,000 |
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|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Crottin de chavignol |
Pièce |
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1 |
1 |
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|
2,000 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
0 |
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12,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.16 |
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|
0,160 |
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| Huile de noix |
l |
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0.4 |
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|
0,400 |
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|
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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|
0,020 |
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|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
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0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.02 |
0 |
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|
0,040 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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|
2 |
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|
2,000 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
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|
2 |
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|
2,000 |
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|
| Pousses d'épinards |
kg |
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1.2 |
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|
1,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Echalote confite |
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| Eplucher et laver les échalotes. |
00:15:00 |
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| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. |
00:30:00 |
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| P??te bris??e |
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| Réaliser la pâte brisée. |
00:05:00 |
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| Apapreil ? cr?¨me prise sal??e |
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| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. |
00:15:00 |
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00:05:00 |
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| Fromage |
00:10:00 |
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| Détailler le crottin de Chavignol en dés. |
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| Quiche |
00:05:00 |
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| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. |
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| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. |
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| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
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| Chanitlly de ch?¨vre |
00:15:00 |
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| Monter la crème fouettée. |
00:30:00 |
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| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. |
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| Dressage |
00:05:00 |
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| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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