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Fricassée de pintadeau aux morilles et vin jaune Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4218
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 984,427 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
0 |
Décor |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.048 |
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0,048 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.028000000000000004 |
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0,028 |
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| Crème liquide |
l |
0.16 |
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0,160 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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2 |
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2,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.024 |
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0,024 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.01 |
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0,010 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
0.12 |
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0,120 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.2 |
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0,200 |
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| Echalotes |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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VOLAILLE |
| Pintades label PAC |
Pièce |
1.2 |
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1,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Fricass??e |
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| Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace. |
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| Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson |
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| Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point |
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| Faire sauter les morilles au beurre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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