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Agneau du poitou façon navarin , légumes de saison Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4215
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 288,512 KJ
Descriptif, argumentation :
morceaux d'agneau |
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Sauce |
Garniture |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1.6 |
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1,600 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0 |
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0.064 |
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0,128 |
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CAVE |
| Eau |
L |
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2 |
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2,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0 |
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0,080 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.08 |
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|
0,080 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
|
0.004 |
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0,008 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
|
0.004 |
0.004 |
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0,012 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,016 |
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| Artichauts frais (petits) |
Pièce |
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8 |
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8,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,080 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,160 |
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| Persil plat |
bottes |
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0,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et détailler l'épaule |
02:00:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix |
00:30:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun |
01:00:00 |
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| Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce |
01:00:00 |
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| Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète |
01:00:00 |
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| Garniture |
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| Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) |
03:00:00 |
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| Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement |
03:00:00 |
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| Petits oignons glacés à brun |
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| Dressage |
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| En légumier |
00:50:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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