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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 859,000 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Lait L 0.25 0.25 0.25 0,750
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2 0 4,000
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.2 0.1 0.1 0,320
Vanille liquide 1/2 l 0.01 0 0,030
 
Progression Réa. Sur.
Base cr?¨me anglaise

Porter le lait et la vanille à ébullition.

00:05:00
Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre

00:10:00
Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe.

00:02:00
Refroidir en cellule et parfumer.

00:20:00

Base cr?¨me p??tissi?¨re

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

00:05:00
Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine.

00:10:00
Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants.

00:05:00
Refroidir la crème et parfumer.

00:20:00

Ile flottante

Porter le lait légèrement sucré à ébullition.

00:05:00
Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin.

00:05:00
Serrrer avec le sucre semoule.

00:05:00
Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant.

00:05:00
Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise.

00:05:00
Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes.

00:05:00
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