Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 961,771 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Pieds de veau Pièce 0 0,250
Souris d'agneau kg 2.4 2,400
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,700
CREMERIE
Beurre kg 0 0,050
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 2,000
Huile d'arachide l 0.1 0,100
Poivre noir en grain kg 0 0,005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,060
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,120
Echalotes kg 0 0,100
Gros oignons kg 0 0,250
Romarin botte 0 0,100
Tomates grosses Kg 0 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

00:15:00
Faire revenir les souris puis la mirepoix

00:15:00
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition.

00:05:00
Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

01:00:00

 02:00:00

Finition

Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation