Mignon de porc citron gingembre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3869
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 793,090 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture et décor Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 6 6,000
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0,200
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.4 0,400
Vinaigre de vin rouge l 0.4 0,400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 4,000
Carottes kg 0 0,800
Citrons (kg) kg 1.2 2 3,200
Gingembre kg 0.16 0,160
Gros oignons kg 0 0,800
Tomates grosses Kg 0 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les filet mignons

Cuisson

Rôtir les carrés

Garniture

récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir

Préparer des segments de citron + jus de citron

Préparer le gingembre en brunoise

Sauce aigre-douce

confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié

déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique

Dressage

00:05:00
En platerie adéquate pour découpage par serveur

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation