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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 868,628 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.12 |
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0,120 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.024 |
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0,024 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0.012 |
0.012 |
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|
0,120 |
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| Crème liquide |
l |
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0.2 |
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0,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.4 |
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0,400 |
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| Saint nectaire fermier |
Pièce |
|
0 |
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0,080 |
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ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
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0.002 |
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0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0 |
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0,004 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.004 |
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0,004 |
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| Brocolis |
kg |
|
0 |
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|
0,120 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.1 |
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0,100 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.12 |
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|
0,120 |
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| Echalotes |
kg |
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0.02 |
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|
0,020 |
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| Patate douce |
kg |
|
0 |
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|
0,120 |
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| Topinambour |
kg |
|
0 |
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|
0,120 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Tailler le saint nectaire en mirepoix. |
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| SAUCE |
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| Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver. |
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| FINITION |
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| Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil. |
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| PATE |
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| Réaliser une pâte brisée. |
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| Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon. |
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| Cuire à blanc. |
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| GARNITURE |
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| Cuire le brocoli à l'anglaise. |
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Topinambours et patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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