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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 446,425 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Longe de veau |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
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0,250 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.25 |
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0,250 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.005 |
0.005 |
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0,013 |
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| Emmenthal |
kg |
|
0 |
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0,010 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,100 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
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0,008 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.01 |
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0,010 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.0025 |
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0,003 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Brocolis |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Carottes |
kg |
0.025 |
|
0.15 |
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|
0,175 |
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| Choux fleurs |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Echalotes |
kg |
0.015 |
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|
0,015 |
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| Gros oignons |
kg |
0.025 |
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|
0,025 |
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| Persil frisé |
bottes |
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0.05 |
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0,050 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les tendrons de veau. |
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| Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil. |
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| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni. |
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| Cuissons |
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| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
00:10:00 |
01:30:00 |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la sauce béchamel. |
00:10:00 |
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| Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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| Finitions |
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| Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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| Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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