 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,133 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
|
0.015 |
|
|
|
|
0,015 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,013 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.005 |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
|
ECONOMAT |
| Dattes sèches |
kg |
|
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Figues sèches |
kg |
|
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
|
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,013 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,013 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
0.0625 |
|
|
|
|
|
0,075 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,013 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
|
| Panais |
kg |
|
|
|
0.0625 |
|
|
|
|
|
0,063 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun de canard |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Poulet po??l?? |
|
|
| Habiller et brider le poulet "en entrée". |
00:20:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. |
00:10:00 |
|
| Marquer le poulet en cuisson "poêlée". |
00:10:00 |
00:45:00 |
| Détailler en brunoise les fruits secs. |
00:10:00 |
|
| Réaliser le fonds de poêlage. |
00:10:00 |
00:10:00 |
|
|
|
| Pur??e de l??gumes |
|
|
| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Pommes Dauphine |
|
|
| Eplucher les pommes de terre. |
00:05:00 |
|
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la pâte à chou. |
00:10:00 |
|
| Terminer l'appareil à pommes Dauphine. |
00:05:00 |
|
| Frire les pommes Dauphine. |
00:10:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|