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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 899,655 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.375 |
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0,375 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
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CREMERIE |
| Mozzarella |
kg |
0.025 |
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0,025 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.0375 |
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0,038 |
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| Farine |
kg |
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0.0125 |
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0,013 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.015 |
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|
0,015 |
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| Origan |
kg |
0.001 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.015 |
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0,015 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Carottes |
kg |
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0.0375 |
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0,038 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.0375 |
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0,038 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0.15 |
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|
0,150 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.25 |
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|
0,250 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| L??gumes |
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| Monder les poivrons. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| Monder et épépiner les tomates. |
00:10:00 |
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| Détailler les légumes et garnir les ramequins. |
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00:10:00 |
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| Sauce tomate |
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| Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon. |
00:10:00 |
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| Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner. |
00:10:00 |
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| Cuire au four à couvert à 150°C. |
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00:45:00 |
| Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement. |
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| D??cor |
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| Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. |
00:05:00 |
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| Garniture |
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| Réduire la crème et assaisonner. |
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00:10:00 |
| Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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