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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 923,748 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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5 |
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5,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
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0,000 |
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|
| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
0.005 |
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|
0,010 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
5 |
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|
5,000 |
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| Farine |
kg |
|
|
0.3 |
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|
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|
0,300 |
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|
| Fruits confits en morceaux |
kg |
|
|
0.15 |
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|
|
0,150 |
|
|
| Gelée de groseille |
pot |
|
0 |
|
0.1 |
0.05 |
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|
0,250 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0.015 |
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|
0,015 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
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|
0.005 |
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
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|
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|
0.005 |
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
0.15 |
|
0.05 |
|
|
|
|
0,200 |
|
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| Rhum coloré |
Bouteille |
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|
0.05 |
|
|
|
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|
|
0,050 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.18 |
|
0.3 |
|
0.1 |
|
|
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|
0,580 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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|
0.005 |
|
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|
0,005 |
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LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
2.5 |
|
|
|
2.5 |
|
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|
|
5,000 |
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| Figues fraîches |
kg |
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|
10 |
|
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|
10,000 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
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|
2.5 |
|
|
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|
2,500 |
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| Poires passe crassane |
kg |
1 |
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|
1,000 |
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| Pommes Golden (kg) |
kg |
1 |
0 |
|
|
1 |
|
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|
3,000 |
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| Raisins Blanc Chasselas |
kg |
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0.625 |
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|
0,625 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Réaliser l'appareil à cake: travailler le beurre ramolli et le sucre, incorporer l'œuf, aouter ensuite les autres ingrédients, le sucre et la levure. |
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| Remplir les moules à cake et cuire au four à 180°C. |
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| Laver, évider et cuire les pommes au four à 180°C. |
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| Réaliser le sirop des pommes: 0,5l d'eau, les épices, le surcre et porter à ébullition. |
00:10:00 |
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| Eplucher, citronner et évider la pomme, la farie pocher dans le sirop. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| Faire colorer les amandes effilées dans une poêle. |
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| Egoutter la pomme, farie réduire le sirop, piquer les demi-pommes d'amandes et de raisins pour les yeux. Arroser de sirop réduit ou de gelée de groseille. |
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| Laver, éplucher et citronner les poires et les pommes. |
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| Cuire la compote à feu doux. |
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| Incorporer quelques épices, en fin de cuisson. |
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| Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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