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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,148 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.092 |
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0,092 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.064 |
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0,064 |
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| Crème liquide |
l |
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0.04 |
0.04 |
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0,140 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1.6 |
0 |
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2,400 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0.032 |
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0,032 |
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| Couverture noire |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0 |
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0,800 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0.4 |
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0,400 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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0,010 |
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| Spaghetti |
kg |
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0.012 |
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0,012 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.05600000000000001 |
0.02 |
0.02 |
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0,100 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.008 |
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0,008 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,200 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
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1.2 |
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1,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. |
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| Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation. |
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Crème diplomate |
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| Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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| Sauce chocolat |
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| Réaliser. |
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| Garniture et accompagnement |
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| Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. |
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| Torréfier les amandes, frire les spaghettis |
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| Dressage |
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| Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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