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Dos de cabillaud bonne femme- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3427
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Fumet |
Finition sauce |
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Total |
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CAVE |
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0.1 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
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0.05 |
0.125 |
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0,205 |
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| Crème liquide |
l |
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0.4 |
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0,400 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
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0 |
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0.005 |
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0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0 |
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0.01 |
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0,020 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.01 |
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0,010 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.01 |
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|
0,010 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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1 |
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|
1,000 |
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| Carottes |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0 |
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0,200 |
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| Echalotes |
kg |
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0.03 |
0.03 |
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0,060 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
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| Persil plat |
bottes |
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0 |
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0,020 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0.6 |
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0,600 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
1.5 |
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1,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture |
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| Ciseler les échalotes et émincer les champignons |
00:15:00 |
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| Hacher le persil |
00:05:00 |
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| Fumet |
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| Éplucher, laver et émincer les légumes |
00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
00:07:00 |
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| Disposer les filets |
00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet |
00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement |
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| Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| Sur plat ovale, napper de sauce |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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