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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 999,479 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Longe de veau |
kg |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.75 |
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0,750 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.75 |
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0,750 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,023 |
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| Emmenthal |
kg |
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0 |
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0,030 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,300 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0 |
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0,023 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.03 |
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0,030 |
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| Miel |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
1.5 |
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1,500 |
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| Brocolis |
kg |
|
0 |
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0,300 |
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| Carottes |
kg |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
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| Choux fleurs |
kg |
|
0 |
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0,300 |
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| Echalotes |
kg |
0.045 |
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0,045 |
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| Endives |
kg |
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0.44999999999999996 |
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0,450 |
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| Gros oignons |
kg |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les tendrons de veau. |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. |
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| Cuissons |
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| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
00:10:00 |
01:30:00 |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la sauce béchamel. |
00:10:00 |
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| Blanchir et braiser les endives. |
00:10:00 |
00:15:00 |
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| Finitions |
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| Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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| Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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