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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les côtes de porc. |
00:05:00 |
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| Garniture de la sauce |
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| Laver et émincer les champignons. |
00:05:00 |
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| Tagliagelles |
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| Cuire les tagliatelles à grand-mouillement, rafraîchir. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| Remettre en température en four vapeur et lier au beurre. |
00:05:00 |
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| Cuisson des c?´tes |
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| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer les côtes, pincer les sucs, dégraisser, suer les chamignons, déglaçer au Porto, ajouter le fonds de veau, réduire, ajouter la crème, réduire, mettre à point l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
