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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les côtes de porc. |
00:45:00 |
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| Garniture de la sauce |
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| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. |
00:05:00 |
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| Pomme pur??e |
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| Laver, éplucher et laver les pommes de terre. |
00:05:00 |
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| Marquer la purée en cuisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. |
00:10:00 |
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| Cuisson des c?´tes |
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| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. |
00:05:00 |
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| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. |
00:02:00 |
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00:03:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
