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Fiche technique de fabricationN°
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Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.12 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0.12 0.24 0,480
Crème liquide l 0.6000000000000001 0,600
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 12,000
Riz long kg 1.2000000000000002 1,200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 12 24,000
Carottes kg 0 1,200
Céleri branche kg 0 1,200
Cerfeuil Botte 1.2000000000000002 1,200
Champignons de paris kg 1.44 1,440
Citrons (kg) kg 0.6000000000000001 0,600
Gros oignons kg 0.6000000000000001 0 0.48 1,680
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.4000000000000004 2,400
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 24 24,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et déjointer les cuisses.

00:30:00
Marquer la fricassée en cuisson.

00:10:00

 00:45:00
Décanter la fricassée.

Fonds blanc

00:10:00
Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.

00:05:00

 00:30:00
Passer au chinois le fonds blanc.

00:05:00

00:15:00
Garniture ?  l'ancienne

Eplucher, laver et escaloper les champignons.

00:10:00
Cuire à blanc les champignons.

00:05:00

 00:10:00

00:15:00
Riz pilaf

00:05:00
Ciseler les oignons.

00:05:00
Marquer en cuisson le riz pilaf.

00:05:00

 00:15:00

00:10:00
Finition sauce

Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer.

00:05:00

 00:10:00
Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

00:15:00
D??cor

Trier, laver et effeuiller le persil.

00:05:00

00:10:00
Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation