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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 256,217 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.075 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.05 0,050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.0005 0.0005 0,006
Sucre en poudre kg 0.025 0,025
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,500
Carottes kg 0 0.4 0,500
Courgettes kg 0.4 0,400
Gros oignons kg 0 0,100
Navets longs kg 0.4 0,400
Tomates garniture kg 0 0,050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.5 0,500
VOLAILLE
Pintades label PAC Pièce 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller, barder et brider la pintade.

Garniture aromatique

Éplucher, laver et émincer les légumes

Cuisson

Marquer en cuisson la pintade rôtie

Cuire

Finition et sauce

Réaliser le jus de rôti

Dressage

Sur plat ovale, napper de jus

Saucière de fond à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation