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Ris de veau braisés à la sauce vanille Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°32
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
625,172 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Braisage |
Finition sauce |
Décor |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Ris de veau |
kg |
0.8 |
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0,800 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,120 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| Crème liquide |
l |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.04 |
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0,040 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.8 |
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|
0,800 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
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0.002 |
0.002 |
0.002 |
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0,006 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.002 |
0.002 |
0.002 |
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|
0,006 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,400 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,040 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
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| Laitue |
Pièce |
2 |
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2,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
0 |
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0,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Dégorger les ris de veau et les blanchir |
00:20:00 |
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Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
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| Braisage |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| Tailler en fine brunoise |
00:15:00 |
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| Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) |
00:10:00 |
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| Cuire au four et à couvert |
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| Finition de la sauce |
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| Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées |
00:10:00 |
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| Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème |
00:15:00 |
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| Garniture |
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| Tourner les champignons |
00:20:00 |
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| Les cuire dans peu d'eau et la crème |
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| Réserver |
00:02:00 |
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| Dressage |
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| Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement |
00:03:00 |
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| Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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