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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 585,194 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 4.5 4,500
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0 0,375
CREMERIE
Beurre kg 0.3 0 0,488
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.3 0,300
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0375 0 0,075
Vinaigre de vin rouge l 0 0,056
LEGUMERIE
Echalions du Poitou kg 0 0,938
Persil plat bottes 0 0,094
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 1,500
 
Progression Réa. Sur.
Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre

Conserver au bain-marie

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

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