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Chartreuse de merlan et fruits de mer Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3155
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 746,986 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Farce mousseline |
Ragoût de fruits de mer |
Montage |
Sauce Accompagnement |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0.08 |
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0,320 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Crème liquide |
l |
0.27999999999999997 |
0 |
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0,440 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1.6 |
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1,600 |
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ECONOMAT |
| Macaroni |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
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0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
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0,004 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0 |
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0,160 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
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0 |
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0,480 |
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| Filets de merlan |
kg |
0.32 |
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0,320 |
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| Moules de bouchot |
kg |
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0 |
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1,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Farce mousseline |
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| Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid |
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| Rago??t de fruits de mer |
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| Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillée pour la présentation |
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| Réduire la moitié de la marinière, crémer et réduire à nappe puis lier les fruits de mer et refroidir |
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| Montage |
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| Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés |
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| Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser |
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| Cuire au four vapeur à 85°C |
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| Sauce |
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| Reunir le reste de marinière, le vin blanc, réduire à la nappe et monter au beurre au moment de servir |
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| Dressage |
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| Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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