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Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3127
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 338,051 KJ
Descriptif, argumentation :
cccccc |
 
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Vanille |
Accompagnement |
Finition |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0.06 |
0.06 |
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0,240 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.024 |
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0,024 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,120 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
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0,036 |
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| Sauce soja |
l |
|
0 |
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0,030 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.006 |
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0,006 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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2,400 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,048 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
0.12 |
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|
0,120 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.30000000000000004 |
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|
0,300 |
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| Citron |
kg |
|
0 |
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|
1,200 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
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|
0,012 |
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| Gros oignons |
kg |
0.12 |
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|
0,120 |
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| Navets fanes |
kg |
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3.5999999999999996 |
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3,600 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
0 |
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1,200 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
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0,960 |
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VOLAILLE |
| Caneton de 2 kg |
piéces |
4.800000000000001 |
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4,800 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique |
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| Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson |
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| Sauce vanille |
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| Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié |
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| Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser |
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| Monter au beurre avant envoi |
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| Accompagnement |
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| Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc |
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| Finition |
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| Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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