 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 139,221 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
BOUCHERIE |
| Rumsteck |
kg |
4.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,800 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.8 |
0.016 |
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,832 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,256 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.16 |
0.384 |
0.384 |
|
|
|
|
|
|
1,504 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Poivre mignonnette |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,016 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.256 |
|
|
|
|
|
|
0,256 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0.32 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,320 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,256 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
3.2 |
|
|
|
|
|
|
3,200 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
0.64 |
0.64 |
|
|
|
|
|
|
1,280 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,256 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
|
4.8 |
|
|
|
|
|
4,800 |
|
SURGELES |
| Asperges vertes congelées |
kg |
|
|
1.92 |
|
|
|
|
|
|
1,920 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter |
|
|
| Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point |
|
|
| B??arnaise |
|
|
| Mettre le beurre à clarifier |
|
|
| Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir |
|
|
| Monter un sabayon et monter au beurre clarifié |
|
|
| Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point |
|
|
| Petits l??gumes |
|
|
| Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre |
|
|
| Confire les tomates à 100°C pendant une heure |
|
|
| Glacer à blanc les carottes tournées |
|
|
| Dressage |
|
|
| Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|