Astoria version test

Oeuf mollet florentine Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3043
Catégorie : EntrÃ©es chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 844,345 KJ
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*	*Base*	*Garniture*	*Sauce*	*Finition*	*Total*
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.06		0,060
CREMERIE
Beurre	kg			0.06	0.02	0,080

Emmenthal	kg			0.025	0.1	0,125

Lait	L			0.8		0,800

Oeufs (entiers)	PiÃ¨ce	8				8,000

Oeufs (jaunes)	PiÃ¨ce			2		2,000
SURGELES
Epinards branches congelÃ©e	kg		0			0,400


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
Base
Cuire les Å“ufs mollets (6 minutes Ã l'eau bouillante)
Ã‰caler

Garniture
Cuire les Ã©pinards Ã l'anglaise
Presser et hacher les Ã©pinards

Sauce
RÃ©aliser une sauce Mornay. MÃ©langer les Ã©pinards et la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage
Beurrer un plat sabot garnir le fond d'Ã©pinard
Disposer les oeufs
Napper les Å“ufs avec le reste de sauce
Saupoudrer de gruyÃ¨re rÃ¢pÃ©
Gratiner au four ou Ã la salamandre

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation